Bigos z kiszonej czerwonej kapusty
przygotowania 6 godz. 40 min
pieczenia 2 godz.
Wstęp
Jeżeli jednak jakimś sposobem ostała nam się jeszcze kapusta z poprzedniego sezonu, warto zrobić dla nowej kapusty trochę miejsca. Wyrzucić? Absolutnie nie! Lepiej postawić na kuchence duży garnek i ugotować bigos.
Tym razem jednak nie będzie to klasyczny bigos z białej kapusty. Sięgniemy po kiszoną czerwoną kapustę, która nada mu głęboki kolor, wyrazisty smak i nieco inny charakter. Dodamy dobre mięso, suszone grzyby i kilka przypraw, a później damy całości to, czego dobry bigos potrzebuje najbardziej — czas.
Bo bigosu nie warto poganiać. Powinien gotować się powoli, odpocząć, przegryźć i następnego dnia wrócić na ogień. Właśnie wtedy z prostych składników zaczyna powstawać coś naprawdę konkretnego.
To również świetny sposób na wykorzystanie zeszłorocznych zapasów, zanim w spiżarni pojawią się tegoroczne kiszonki. Stara kapusta ustępuje miejsca nowej, ale robi to w najlepszym możliwym stylu zamieniając się w bigos.
Krok po kroku
Gotujemy kapustę
Kiszoną czerwoną kapustę przekładamy do dużego garnka. Dodajemy liście laurowe oraz ziele angielskie, a następnie podlewamy niewielką ilością wody.
Gotujemy na małym ogniu pod przykryciem, od czasu do czasu mieszając, aż kapusta wyraźnie zmięknie. W razie potrzeby podczas gotowania dolewamy odrobinę wody, aby kapusta nie przywarła do dna garnka.
W tym czasie suszone grzyby przekładamy do miseczki i zalewamy ciepłą wodą. Odstawiamy je do namoczenia. Wody po grzybach nie wylewamy — przyda nam się później, ponieważ jest pełna grzybowego aromatu i wykorzystamy ją podczas dalszego gotowania bigosu.
Podsmażamy mięso
Kiedy kapusta powoli mięknie w garnku, możemy zabrać się za przygotowanie mięsa. Łopatkę oraz kiełbasę kroimy w niewielką kostkę.
Na dobrze rozgrzaną patelnię dodajemy niewielką ilość smalcu. U mnie pełni on rolę tłuszczu na początek smażenia, zanim z kiełbasy i mięsa zacznie wytapiać się ich własny tłuszcz.
Mięso i kiełbasę smażymy małymi porcjami, nie wrzucając wszystkiego na patelnię jednocześnie. Dzięki temu patelnia pozostaje dobrze rozgrzana, a mięso ładnie się rumieni. Jeżeli wrzucimy go zbyt dużo naraz, zacznie puszczać wodę i zamiast się smażyć, będzie się dusiło.
Każdą porcję dobrze podsmażamy ze wszystkich stron, aż nabierze wyraźnego, rumianego koloru. To właśnie podczas porządnego obsmażania powstaje mnóstwo smaku, który później trafi do naszego bigosu.
Nie obgotowujemy kapusty
Ja kiszonej kapusty nie obgotowuję wcześniej i nie odlewam wody po takim obgotowaniu. Od razu gotuję ją z liściem laurowym i zielem angielskim, tak jak opisaliśmy w pierwszym kroku.
Dla mnie bigos powinien mieć wyraźny, kwaśny smak, dlatego nie chcę pozbywać się części kwasowości kapusty poprzez jej wcześniejsze obgotowanie.
Jeżeli ktoś woli łagodniejszy bigos, może oczywiście kapustę wcześniej krótko obgotować i odlać wodę. Ja jednak ten krok pomijam — bigos ma być konkretny i wyraźnie kwaśny.
Łączymy kapustę z mięsem
Każdą dobrze zrumienioną partię łopatki i kiełbasy przekładamy z patelni bezpośrednio do garnka z miękką kapustą.
Całość pozostawiamy na małym ogniu i dokładnie mieszamy, aby mięso, kiełbasa oraz kapusta zaczęły przechodzić wzajemnie swoimi smakami.
Nie zwiększamy ognia — od tego momentu bigos powinien powoli pyrkać, a nie gwałtownie się gotować.
Podsmażamy cebulę i czosnek
Po usmażeniu całego mięsa na patelni powinna pozostać niewielka ilość wytopionego tłuszczu. Jeżeli używamy dobrej jakości, niezbyt tłustego mięsa i kiełbasy, nie powinno być go przesadnie dużo.
Na pozostałym po smażeniu tłuszczu podsmażamy 2 duże cebule pokrojone w kostkę. Smażymy je na średnim ogniu, aż zmiękną i lekko się zeszklą.
Pod koniec dodajemy drobno posiekany czosnek i smażymy jeszcze krótko, tylko do momentu, aż zacznie wyraźnie pachnieć. Uważamy, żeby go nie przypalić, ponieważ przypalony czosnek może nadać potrawie nieprzyjemnej goryczki.
Gotujemy i dodajemy grzyby
Namoczone wcześniej grzyby wraz z wodą, w której się moczyły, przekładamy do niewielkiego garnka i gotujemy do momentu, aż zmiękną.
Ugotowane grzyby wyjmujemy, lekko studzimy i kroimy na mniejsze kawałki, a następnie dodajemy do bigosu.
Wody po gotowaniu grzybów nie wylewamy. Przecedzamy ją przez drobne sitko, aby pozbyć się ewentualnych drobinek piasku, i również wlewamy do garnka. To właśnie w niej znajduje się mnóstwo grzybowego aromatu, którego zdecydowanie szkoda się pozbywać.
Całość mieszamy i dalej gotujemy na małym ogniu.
Dodajemy pieprz i jałowiec
Kiedy wszystkie składniki są już w garnku, pora na przyprawy. Ziarna czarnego pieprzu oraz jagody jałowca lekko rozgniatamy w moździerzu i dodajemy do bigosu.
Nie rozcieramy ich na drobny proszek — wystarczy, że ziarna popękają i podczas dalszego gotowania będą stopniowo oddawały swój aromat.
Z jałowcem nie przesadzamy. Ma nadać bigosowi delikatny, leśny aromat i dobrze współgrać z mięsem oraz grzybami, ale nie powinien zdominować smaku całej potrawy.
Całość dokładnie mieszamy i pozostawiamy na małym ogniu, aby przyprawy zaczęły oddawać swój aromat.
Teraz potrzebny jest już tylko czas
Kiedy wszystkie składniki znajdą się w garnku, pozostaje nam już tylko cierpliwość. Bigos gotujemy na bardzo małym ogniu, pozwalając mu jedynie spokojnie pyrkać. Od czasu do czasu zaglądamy do garnka i dokładnie mieszamy, szczególnie przy dnie.
Po zakończeniu gotowania odstawiamy bigos do wystudzenia. Następnego dnia ponownie stawiamy garnek na małym ogniu i powoli go odgrzewamy.
To właśnie kolejne podgrzewanie i studzenie sprawia, że smaki kapusty, mięsa, grzybów i przypraw coraz lepiej się ze sobą łączą. Dlatego z bigosem nie warto się spieszyć — następnego dnia jest lepszy, a po kolejnym odgrzaniu potrafi być jeszcze lepszy.
A co z solą?
Na samym końcu pozostaje jeszcze kwestia soli. Ja do tego bigosu soli nie dodaję w ogóle.
Kiszona kapusta jest już słona, podobnie jak kiełbasa. Podczas długiego gotowania smaki dodatkowo się koncentrują, dlatego moim zdaniem dodatkowa sól nie jest tutaj potrzebna.
Po ponownym odgrzaniu bigosu warto go po prostu spróbować. Jeżeli jednak korzystacie z podobnych składników jak ja, najczęściej okaże się, że kapusta i kiełbasa dostarczyły jej wystarczająco dużo.
Zakończenie
Podobnie jest z dodatkami. W jednym domu obowiązkowo pojawią się suszone lub wędzone śliwki, w innym koncentrat pomidorowy, czerwone wino albo jeszcze inne dodatki przekazywane w rodzinnych przepisach od lat.
Moja wersja jest prostsza. Stawiam przede wszystkim na kwaśny smak kiszonej czerwonej kapusty, dobrze podsmażone mięso, kiełbasę, suszone grzyby i jałowiec. Nie próbuję przykrywać smaku kapusty dużą liczbą dodatków — to ona ma tutaj grać pierwsze skrzypce.
Dlatego potraktujcie ten przepis również jako punkt wyjścia. Możecie ugotować bigos dokładnie w ten sposób albo z czasem stworzyć własną wersję. Bo chyba właśnie na tym polega urok bigosu — każdy garnek może smakować trochę inaczej, a najlepszy przepis to często ten, który po latach zaczynamy nazywać po prostu „naszym”.
Komentarze (0)
Dodaj komentarz